El concepto de calidad, cuando se habla de carne vacuna, puede ser visto como objetivo o subjetivo. En el primero de los casos, relacionado con indicadores establecidos. En el segundo con la percepción que pueden tener los distintos actores que intervienen en la cadena.
Es importante destacar la relación entre alimentación, crecimiento y desarrollo ya que tanto el plano nutricional como el momento de la faena afectan la relación entre los tejidos y puede ser esta una de las variables que determinan esta calidad subjetiva mencionada anteriormente. En cuanto a los tejidos, hay una prioridad en la captación de nutrientes. Este orden es nervioso, ósea, muscular y graso. Referente a la región corporal, la secuencia de prioridad es cabeza; cuello, paletas y tronco; tren posterior y costillas y lomo. Finalmente, en los depósitos grasos y el orden de prioridad la dinámica es la siguiente: perirenal, intermuscular, cobertura o subcutánea e intramuscular.
El plano de alimentación afecta la composición de las reses e manera significativa. Kousgaard en el año 1979 analizó la variación de la proporción de los tejidos óseo, muscular y graso en función del nivel energético ofrecido. El resultado se observa en la siguiente tabla.
| Tejido | Nivel energético (% ad libitum) | |||
| 55 | 70 | 85 | 100 | |
| Óseo | 70,0 | 70,1 | 69,0 | 66,0 |
| Muscular | 20,2 | 17,0 | 16,5 | 15,7 |
| Graso | 9,8 | 12,9 | 14,5 | 18,3 |
| Total | 100 | 100 | 100 | 100 |
Si bien el tejido óseo ocupa la mayor parte de la composición en todos los planos, se observa que la relación entre este y los restantes tejidos disminuye al aumentar el plano nutricional, por aumento de estos últimos. Expresados como relación entre la sumatoria entre tejido muscular y graso sobre tejido óseo se observan incrementos del 43% al 52% entre los extremos del ensayo mientras que para la relación tejido graso / tejido óseo esa relación varía del 14% al 28% para los mismos extremos evaluados
Estas secuencias anteriores ya determinan diferentes composiciones de un animal, una media res o un corte, según sea observado por el eslabón primario, secundario o final.
Para la producción de una res de calidad que satisfagan los requerimientos de los actores involucrados se pueden enumerar las siguientes reglas: proveer una alimentación adecuadas y sostenida. Está demostrado que los animales con variaciones en las calidades y cantidades de alimento que reciben presentan menores eficiencias productivas y pueden registrar enfermedades metabólicas. Realizar la faena cunado el animal esté listo dentro de lo que se considera que alcanzó la terminación y, finalmente no retener innecesariamente al animal terminado. En varias ocasiones esta retención (a la espera de mejores precios o condiciones de pago), implica un consumo de alimento que no se refleja en el precio final pagado ya que el aumento que puede lograrse puede significar un exceso en el engrosamiento e incluso un costo mayor ya que la eficiencia de conversión disminuye por el mayor costo que implica la síntesis de grasa.
Calidad de carne según los actores
Para el productor, la mayoría de las respuestas relacionan el concepto de calidad con velocidad de crecimiento, facilidad de engrasamiento, bajo costo del kilogramo producido, buena conformación, alta productividad por hectárea, buen rendimiento al gancho y adecuado peso de faena.
Para el carnicero el concepto de calidad está definido por los siguientes aspectos: color de la grasa, tamaña no de la media res, cantidad de grasa, aspecto externo, tamaño de los cortes y rendimiento de los cortes.
Para el consumidor, ultimo eslabón de la cadena, la calidad está reunida en los siguientes conceptos: aspecto de la pieza (color), tejidos desechables (recortes), características organolépticas, aptitud culinaria, pérdidas de peso (respecto al corte crudo) y cantidad de grasa.
En función de estas diferencias, surge el interés y la necesidad por definir el concepto de calidad de la manera más objetiva posible, a través de parámetros físicos como ser el área de ojo de bife expresada en cm2, el espesor de la grasa dorsal (mm) a una determinada vértebra, la terneza evaluada mediante cizalla y expresada en libras y el veteado o marmóreo, en relación a una comparación con escalas establecidas.
Kloster y Latimoir en 2003 reúnen indicadores y lo comparan entre las distintas razas principales en la producción de carne. Se incluyó a la raza holando ya que el ternero presenta un producto potencial para la producción de carne.
| Indicador | Angus | Cruzas rústicas | Cruzas continentales | Holando |
| Área ojo de bife (cm2) | 62,6 | 68,6 | 70,8 | 60,8 |
| Espesor grasa dorsal (mm) | 14,1 | 14,5 | 14,8 | 13,4 |
| Terneza Cizalla WB (lb) | 6,6 | 6,8 | 7,4 | 7,3 |
| Veteado | modest | modest | small | modest |
Conclusión
El concepto de calidad va evolucionando. La expansión del concepto coloca al producto como el resultado y la consecuencia producto de la calidad de los diversos procesos que intervienen y la generan. De esta integración surge que calidad y productividad no son conceptos opuestos, sino que representan una conjunción necesariamente complementaria. Actualmente la calidad de la carne de la carne se define por su valor nutricional (composición química), atributos higiénico sanitarios e inocuidad, las características organolépticas (también denominado valor sensorial) como son la terneza, el color, el sabor y la jugosidad y, finalmente el entorno productivo. Este último incluyendo a los sistemas de producción, bienestar animal, cuidado del medio ambiente, alimentación, etc.
