Producción de Carne
La castración es una técnica que tiene como objetivo hacer que los animales pierdan la posibilidad de poder reproducirse y a su vez que se generen cambios químicos por causa de los cambios en las hormonas sexuales.
Esta práctica genera algunos efectos en la conformación del animal y en cómo está compuesta su res. En la Argentina a esta práctica de castrar a los animales se le llama capar, que consiste en sacarle los testículos al macho. Por lo general, y por tradición, el dueño del establecimiento y de los animales, hace lo que se conoce como yerra, en donde van vecinos del campo, sumado a los encargados del mismo, a ayudar a hacer el trabajo, la capada, la castración y a cambio de la ayuda, hace en el mismo corral donde se está trabajando, una asado en modo de agradecimiento a sus vecinos.
Los efectos que se generan por sobre el animal es que la carne tiene menos porcentaje de grasa y por ende es más magra. Los animales son más eficientes a lo hora de convertir el alimento en músculo, haciendo que la relación músculo y hueso sea más favorable y rentable para el negocio.
La res mejora su calidad de manera considerable, los animales pueden ser llevados a más peso y terminarlos más pesados, hace que los animales sean más dóciles y se los pueda manejar de una manera más sencilla, evitando pelea entre los mismos, roturas de alambrados, etc.
No todos los animales son capados, sino solo aquellos que están destinados a ser engordados y que el valor se vea retornado por el kilo de carne producido, mientras que aquellos que van a ser usados con fines de reproducción y destinados a ser toros, no son capados.
En esa misma yerra es cuando se decide cuál de ellos va a ser guardado por ciertas características, ya que uno de los fines también en la capada es anularle la posibilidad de diseminar la progenie a aquellos animales que no queremos que ciertas cualidades sean expresadas dentro de nuestro rodeo.
Cuando la res mejora, se puede sacar mayor rentabilidad a ciertos cortes, haciendo que sea más valiosa esa carne.
Si bien hay varias teorías y discusiones en cuanto al mejor momento para hacer la castración, en nuestro país los usos y costumbres dicen que cuanto más temprano, mejor, ya que por un lado a su vez el manipuleo del animal, debido a su tamaño chico, es más fácil y hace que el trabajo sea más llevadero.
En este momento, los terneros no llegaron a la etapa de la pubertad, haciendo que haya ciertos efectos por sobre el animal, tanto a niveles de la morfología como la fisiología:
- El animal se transforma automáticamente en estéril, evitando que bajo ninguna manera pueda reproducirse y expresar sus genes a las siguientes generaciones.
- Se convierte en un animal que a la vista tiende a tener características más bien femeninas, ya que se detiene el desarrollo y el crecimiento de los órganos sexuales secundarios.
- La relación músculo y hueso se ve modificada, y tiende a aumentar en crecimiento su esqueleto debido a que los huesos se alargan, lo cual genera que al principio tiendan a ser más finos si uno los ve desde arriba y por ende más livianos.
- La cabeza y el cuello son más finos en los animales capados que en los toros, más similar al de las hembras. Los toros tienen una cabeza más bien redonda con un cuello cilíndrico robustamente formado.
- El animal tiene una mejor predisposición al engorde y a producir carne de mejor calidad, debido a la disposición de la grasa, y un desfase en el tiempo en la dureza de aquellos músculos que se encuentran en el cuello y en la espalda, haciendo que esto suceda a una edad mayor, en donde el animal seguramente ya haya terminado su etapa de engorde y haya tenido destino al frigorífico.
- Los novillos pierden la voracidad sexual, haciendo que no se peleen entre ellos y que se enfoquen únicamente en comer el alimento y no en montar una vaca.
- El temperamento del animal es mejor, siendo más tranquilo y más llevadero para poder hacer los trabajos de campo.
Cuando los animales son castrados a edades más bien adultas, es decir pasada la época de pubertad, y en donde ya se desarrollaron de manera completa, sexualmente hablando, los efectos que se generan son diferentes y menos tajantes que en el caso anterior:
- Los órganos reproductores se le atrofian
- El apetito sexual se disminuye de manera considerable
- Tienden y comienza a depositar mucha grasa
- Se transforman en animales más dóciles, con mejor temperamento y menos agresivos.
Existen muchos métodos y maneras de hacer la captación o la castración.
En los campos de Argentina el método que más se utiliza, más que nada por una cuestión de tradición, es el propio cuchillo.
Es uno de los métodos más duros, pero como se comentó anteriormente, el más tradicional. Al animal en el corral, se lo ata de las manos y se le separan las patas para tener acceso a los testículos, y con ayuda de dos personas (una que le tiene las manos con el lazo y otra que se asegure que no lo va a patear al momento de la incisión) se los cortan con un cuchillo bien afilado y desinfectado, cubriéndose la herida luego del corte, con algún producto para que no se le infecte.
Si el trabajo se hace de manera correcta y el animal se recupera de manera normal, la pérdida por esta práctica es cero.
La clave es que, por un lado, el capador, quien hace el corte, sea una persona que entienda y esté capacitada para hacerlo de una manera prolija, y por otro, que se realice el trabajo en un lugar que esté correctamente higienizado, tratando de evitar que por ninguna razón la herida se infecte, ya que ahí es cuando comienzan los efectos negativos de la práctica, que van mas allá de lo que genera en el animal, sino que también la mano de obra extra que genera el tener que tratarlo post-capada.
